Les recettes

 

 

Fenouil braisé   4 pers

 

4 bulbes de fenouil, 1,5 dl de vin blanc sec, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 1 càc de graines de coriandre, 1 citron, 2 càs de persil haché, sel, poivre

 

Éplucher le fenouil et le cuire pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée.

Le couper en deux et le mettre dans une casserole. Ajouter le vin, l'huile, un petit verre d'eau, les arômates, le sel et le poivre.

Couvrir et cuire à feu très doux pendant 30 à 40 min. Ajouter le persil au moment de servir.

 

 

Beignets de fenouil

 

Nettoyez 4 beaux bulbes de fenouil et coupez-les verticalement en tranches de 1/2 cm d'épaisseur, en les plongeant au fur et à mesure dans de l'eau froide citronnée.

Préparez une pâte à frire avec 1 oeuf entier et de la farine, mouillez de lait en quantité suffisante pour avoir une pâte nappante, salez. Egouttez et essuyez soigneusement les tranches de fenouil, plongez-les dans la pâte et faites-les bien dorer à grande friture.

 

 

Fenouil à la crème fraiche

 

Pour 4 personnes: 4 fenouils, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, paprika persil.

 

Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles les plus dures. Lavez-les soigneusement, émincez-les grossièrement et faites-les cuire 10 min, à l'eau bouillante salée. Veillez à ce qu'ils restent un peu croquants. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Mélangez-y la crème fraîche, un peu de poivre, 1/2 c à café de paprika et du persil haché

Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Comme variante, vous pouvez y mélanger 50 g de raisins secs que vous aurez au préalable mis à tremper dans de l'eau tiède.

 

 

Fenouils au gratin

 

Coupez 4 fenouils (ou 2 pieds de céleri) en quartiers, laissez quelques feuille

Lavez et retirez les grosses fibres Faites revenir avec 50 g de beurre dans une casserole.

Arrosez de 1/2 verre d'eau chaude dans laquelle vous aurez, dilué un cube de bouillon de boeuf, puis d'un demi-litre de lait. Assaisonnez, laissez mijoter, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Disposez-les dans un plat à gratin et couvrez de sauce béchamel faite avec 1/4 I de jus de cuisson.

Parsemez de gruyère et faites gratiner.

Fenouils au citron

 

Cuisson: 8 minutes 2 bulbes de fenouil, 60 g de beurre, 1 citron, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre, 1 verre d'eau, 3 bonnes pincées de coriandre.

Coupez les feuilles extérieures du fenouil, lavez les bulbes à l'eau fraîche et coupez-les en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur environ.

Faites fondre le beurre dans la Cocotte-minute, disposez régulièrement les lamelles de fenouil, salez, poivrez, ajoutez la coriandre, le persil haché, quelques brins du vert de fenouil.

Arrosez avec le jus de citron et le verre d'eau, couvrez et faites cuire de 6 à 8 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, selon que vous aimez fenouils croquants ou moelleux.

Les fenouils au citron sont délicieux avec les viandes blanches ou les poissons rôtis.

 

 

 

Fenouils braisés   cuisson 40mns

 

Pour 4 personnes: 4 bulbes de fenouil, 50 g de beurre, quelques brins de ciboulette, de persil et d estragon, sel, poivre.

Faites bouillir une marmite d'eau salée.

Nettoyez les fenouils fendez-les en deux, puis plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 5 minutes; passez-les sous l'eau froide et égouttez-les.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte; disposez-y les fenouils; poivrez-les et faites-les cuire pendant 35 minutes à couvert et à feu doux.

Lavez et hachez les fines herbes; faites chauffer un légumier.

Lorsque les fenouils sont cuits, disposez-les dans le légumier, saupoudrez-les de fines herbes et servez aussitôt.

Conseil: Le fenouil ainsi préparé est une excellente garniture pour un rôti de veau ou de porc

 

 

 

Fenouils farcis au gratin

 

Pour 6 personnes: 6 pieds de fenouils, sel, poivre, 1/2 citron, 1 tranche épaisse de 300 g environ de jambon de Paris, 12 petits oignons verts finement coupés ou 2 oignons moyens émincés, 70 g de beurre, 150 g de gruyère, 9 c à soupe de crème fraîche, 375 g de riz long grain.

Dans une casserole, faire revenir les oignons a feu moyen dans 50 g de beurre: bien remuer.

Quand ils sont blonds, ajouter le riz, mélanger, ajouter 8 dl d'eau, du sel et du poivre, remuer à nouveau: porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ sur feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

Couper le haut des tiges des fenouils, retirer les fils des nervures, les laver, les plonger entiers dans de l'eau bouillante relevée de sel, de poivre et de jus de citron.

Porter à ébullition puis cuire de 20 à 25 minutes sur feu moyen.

Égoutter les fenouils, les passer à l'eau froide, égoutter et sécher dans du papier absorbant.

Retirer la peau et la graisse du jambon, le couper en dés et les ajouter au riz chaud.

Couper la calotte supérieure des fenouils: les évider légèrement; les farcir de riz au jambon.

Beurrer un plat allant au four, placer le reste du riz au fond puis, dessus, poser les fenouils.

Râper le gruyère, le battre avec la crème, en napper les fenouils.

Faire gratiner 5 à 6 minutes à four très chaud (260°.ou 8 su thermostat)

 

 

 

Fenouils panés

 

4 fenouils moyens, 2 œufs, chapelure, sel, huile, beurre, 1 citron.

Éliminez la partie verte et la première feuille des fenouils.  Lavez les à l'eau courante.  Coupez-les en quartiers.

Faites- les blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante salée.

Égouttez les et épongez-les délicatement.  Procédez comme pour des escalopes.

Passez chaque quartier dans l’œuf battu légèrement salé, puis dans la chapelure.  Faites cette opération rapidement, pour que l'enveloppe ne soit pas trop épaisse.

Préparez une friture d'huile et de beurre en parties égales passez les quartiers panés dans cette friture, épongez-les sur un papier buvard.  Servez très chaud, avec des rondelles de citron.

Pour que les "Fenouils panés" soient plus savoureux et croustillants, ne vous limitez à les égoutter après le blanchissage à l'eau bouillante; épongez-les sur un linge en exerçant une certaine pression avec la paume de la main, de sorte à faire partir tout le liquide superflu.

 

 

 

 

Potage au fenouil

 

3 bulbes de fenouil, 1 litre de bouillon de poule dégraissé (éventuellement eau et cubes), 1/2 litre d'eau, 4 tomates bien mûres, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, thym, laurier, sel, poivre, 50 g de crème fraîche, persil haché.

Nettoyez les bulbes de fenouil, coupez-les en fines lamelles.

Faites-les cuire dans le bouillon et l'eau pendant une vingtaine de minutes.

D'autre part, pelez et épépinez les tomates, pelez les échalotes et l'ail.  Passez le tout à cru, au mixer.

Ajoutez ce mélange au potage avec le thym, le laurier et l'assaisonnement

Continuez la cuisson pendant 30 mns. Ajoutez la crème et le persil haché au moment de servir

 

 

 

Fricassée de fenouil et de céleri

 

Pour 4 personnes: 4 bulbes de fenouil, 2 pieds de céleri branches, 5 cl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de coriandre sèche, 1,5 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains.

Sauce d'accompagnement: 300 g environ de fromage blanc à 0%, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, quelques branches de coriandre fraîche, 2 pincées de gingembre haché, sel, poivre.

Eplucher puis émincer finement l'oignon.  Laver puis couper les bulbes de fenouil en tranches et les coeurs de céleri en quatre.

Faire bouillir de l'eau salée, y ajouter le bouquet garni puis y ébouillanter (2 minutes) les fenouils et les céleris, les égoutter.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive, ajouter l'oignon, les morceaux de fenouil et de céleri, le bouquet garni, la coriandre, des grains de poivre, le vin blanc et du sel; cuire sur feu doux et à couvert pendant 15 minutes (l'évaporation du vin blanc doit être presque complète).

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, le gingembre, l'huile d'olive et la coriandre hachée, saler et poivrer.

Servir avec les légumes

 

 

 

 

Purée de fenouil

 

3 bulbes de fenouil, 30 g de beurre, 3 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché.

Nettoyez les bulbes de fenouil, faites-les cuire 15 mm à l'eau bouillante salée.

Egouttez-les, coupez-les en morceaux et faites-les étuver doucement dans le beurre cocotte couverte pendant 15 mm encore.

Quand les légumes sont bien cuits, passez-les au mixer pour les réduire en purée

Remettez cette purée sur le feu pour faire évaporer l'excès d'eau, incorporez la crème fraîche (ou fromage blanc maigre fouetté pour le rendre léger), assaisonnez et joignez le persil haché.

Servez avec le porc farci.

 

 

 

Soufflé de fenouil

 

4 fenouils, 60 g de beurre, une cuillerée à soupe de farine, un demi-litre de lait, deux œufs, 75 g de gruyère râpé.

Préparation: Retirez les feuilles extérieures des fenouils

Faites cuire ceux-ci dans de l'eau bouillante salée pendant environ dix minutes

Égouttez les et mettez-les dans une casserole avec du beurre

Salez et poivrez et laissez-les dorer.

Ajoutez petit à petit le lait et la farine délayée dans un peu de lait. Laissez refroidir

Mélangez-y le fromage râpé et les œufs

Versez cette préparation dans un plat beurré à bord haut et faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 20 minutes.

Servez immédiatement

 

 

 

Confiture de fenouil

 

Prendre 2 fenouils entiers, enlevé les parties vertes, cuire dans de l'eau bouillante 5 minutes, puis mixer grossièrement, salé, poivré, tenir à température ambiante, faire chauffer 1/2 bouteille de muscat, tremper le fenouil dans ce dernier pendant 30 minutes à feux doux, rajouter un peu de gingembre en poudre , vérifier l’assaisonnement.

Laisser au frigo 12 heures et bon ap !!!!

 

 

Tatin fenouil – chèvre au cumin  cuisson 40 minutes   4 pers

 

3 bulbes de fenouil; des graines de cumin; un chèvre frais;  200 g de farine semi complète; 4 cuillères à soupe d'huile d'olive; 1/4 de verre d'eau ; des herbes ou épices (ici mansakh massala); 1 pincée de sel

 

Préparer la pâte : mélanger la farine, les herbes, le sel et l'huile d'olive. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte homogène (type pâte brisée)

Couper le fenouil en tranches et le faire cuire à la vapeur. Beurrer un moule à manqué. Y déposer les graines de cumin, le fenouil, le fromage de chèvre en morceaux puis recouvrir avec la pâte en soudant bien les bords

Cuire à 180°c (thermostat 6) pendant environ 30 minutes. Démouler à la sortie du four

 

 

 

 

Tarte Tatin de fenouils

 

1 pâte brisée , 3 bulbes de fenouil, 2 oignons;  2 c. à soupe d'huile d'olive; 1/2 c. à café de curry;  60 g de parmesan; sel, poivre

 

Coupez la base et les tiges des bulbes de fenouil, coupez les en 2 puis émincez les feuilles très finement.

Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les oignons et le fenouil en remuant 5 min sans coloration. Salez et poivrez. Versez de l’eau à mi hauteur de vos légumes et laissez cuire doucement jusqu’à complète (ou presque) évaporation de l’eau. Pendant ce temps, préchauffez le four th.7 (210°C). Versez la préparation au fenouil dans le fond du plat à tarte, saupoudrez de parmesan et couvrez avec la pâte. Faites cuire 30 min et retournez la tarte sur une grille avant de la déguster.

 

 

 

Soufflé chocolat fenouil

 

3 œufs, 200g de chocolat pâtissier noir, 150ml de lait, 10g de fécule de maïs, 60g de fenouil, le zeste d'une orange, 20g de beurre,

2 Cs de sucre vanillé, 1 Cc de miel,  1 Cc de jus de citron, 1 pincée de sel

Laver et sécher le fenouil et l'orange. Râper le fenouil et le zeste de l'orange.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir le fenouil et les zeste d'orange sans les brûler.

Ajouter le miel et le sucre, mélanger et laisser confire pendant 10 minutes à feu doux.

A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron, mélanger et réserver.

Dans une casserole, mélanger le lait et avec la fécule de maïs à l'aide d'un fouet puis porter à ébullition en fouettant continuellement.

Au même moment, faire fondre le chocolat dans un bain marie à frémissement.

Une fois le chocolat complètement fondu, additionner le à la casserole et bien mélanger.

Ajouter les jaunes et remuer énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

Ajouter le confit de fenouil à l'orange et bien mélanger.

Dans un cul de poule, monter les blancs en neige avec une pincée de sel et l'incorporer délicatement à l'appareil.

Beurrer 4 ramequins et saupoudrer les de sucre.

Verser l'appareil dans les ramequins jusqu'au 3/4 de la hauteur.  Faire cuire à 190°c pendant 17 minutes.

 

 

 

Crème de fenouil et de pousses d'épinard

 

250 g de fenouil, 200 g de pousses d'épinard, 50 cl de bouillon de volaille corsé, 25 cl de crème fraîche, 6 fines tranches de jambon de Bayonne, fleur de sel, sel et poivre

 

Préchauffer le four à 120°C (th.4). Sur une plaque du four, disposer les tranches de jambon de Bayonne. Enfourner pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Laver et émincer le fenouil. Laver les pousses d'épinard. Faire chauffer le bouillon corsé dans une casserole, y cuire le fenouil 10 minutes, au terme de la cuisson, ajouter les pousses d'épinard. Couvrir et retirer du feu. Laisser refroidir. Mixer et verser la crème fraîche. Assaisonner.

Mixer de nouveau. Répartir la crème dans des verrines. Parsemer de brisures de jambon et de fleur de sel. Servir !

 



Tatin aux fenouils caramélisés  cuisson 20 mns  4 pers

 

4 fenouils frais, 3 oranges pressées et leur zeste, 1 càs de miel (acacia de préférence), 100 g de beurre, 300 g de pâte feuilletée, sel, poivre

Coupez les zestes d'oranges en petits dés et faites-les blanchir. Chauffez la poêle avec le beurre et jetez les fenouils préalablement taillés en tranches. Faites-les revenir en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas. Les fenouils vont dorer.

Pendant ce temps, pressez les oranges. Ajoutez dans la poêle le miel et les zestes d' oranges, mélangez le tout et arrosez ces derniers du jus d'orange. Vous devez laisser réduire le jus. Préchauffez le four, thermostat 180°C. Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque et piquez-la. Mettez au four la pâte pendant 5 minutes

Le jus d'orange a bien réduit et les fenouils sont caramélisés. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance. Sortez la pâte feuilletée et garnissez celle-ci des fenouils. Remettez au four et laissez cuire pendant 20 minutes.

Pour finir... Vous pouvez accompagner cette recette avec des côtelettes d'agneau ou des tranches de gigot

ou

2 bulbes de fenouil, 60 g de margarine ou beurre, 1 citron, 1 bonne càs de persil hâché, sel, poivre, 1 verre d'eau,

 

couper les feuilles extérieures du fenouil et laver les bulbes à l'eau fraîche. couper-les en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur environ. Faire fondre la margarine ou le beurre dans la cocotte-minute ou l'autocuiseur, disposer les lamelles de fenouil, saler, poivrer, ajouter le persil haché et quelques brins du vert de fenouil (ce qu'on a coupé dans les tiges), arroser avec le jus d'un citron et le verre d'eau, couvrez et faire cuire cuire 6 à 8 minutes à partir du chuchotement de la soupape. (compter 20 à 30 minutes si vous faites cuire dans une sauteuse classique).

 

 

Tarte Tatin aux navets, carottes, fenouil et oignons

 

 

1 pâte feuilletée,  5 petits navets, 5 petites carottes, 1 petit bulbe de fenouil,1 oignon de taille moyenne, 3 càs de sucre, 15 g de beurre salé,  Poivre

 

Épluchez les navets et l'oignon. Brossez les carottes. Rincez le bulbe de fenouil. Coupez tous les légumes en fines rondelles. Déposez du papier sulfurisé dans le fond d'une plaque de cuisson ronde. Répartissez le beurre ramolli et 2 c. à soupe de sucre. Étalez les carottes et les navets en une seule couche puis en deuxième couche le fenouil et l'oignon. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre. Poivrez. Étalez la pâte feuilletée. Trouez-la au centre.

Enfournez à 220°C dans le bas du four pendant 10 minutes puis à 200°C pendant 30 minutes ou le temps que la pâte feuilletée soit dorée et croustillante.  Retournez et servez immédiatement.

 

 

Salade de fenouil au gorgonzola et au noix   4 pers

 

 

1 fenouil, 25 g de noix, 60 g de gorgonzola et pour la vinaigrette: 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de gorgonzola, 1 cuillère à café de vinaigre, Sel, poivre du moulin

 

Retirez les extrémités du fenouil puis coupez-le en deux. Retirez la base un peu dure puis émincez le fenouil en tranches très fines, en vous servant si possible d’une mandoline.  Répartissez le fenouil sur 4 assiettes puis parsemez avec les noix légèrement concassées et le gorgonzola coupé en dés.

Ecrasez la cuillère à soupe de gorgonzola à l’aide d’une fourchette.  Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre du moulin.

 

 

Fenouil à la méridionale

 

 

4 Pieds de fenouil, 2 c à soupe de beurre, 100 g de fromage râpé, sel, poivre, 2 branches de thym, 2 brins de basilic, 2 gousses d'ail, 1 jus de citron, 1 boîte de tomates entières ou 1/2 kg de tomates fraîches.

Coupez en deux parties égales les pieds de fenouil et faites les cuire dans de l'eau avec le jus d'un citron pendant une demi-heure environ.

Après cuisson, jetez-les sur une passoire pour les faire égoutter

Dans un plat à gratin préalablement graissé, déposez les pieds de fenouil par couches en intercalant le fromage râpé et de petites noisettes de beurre.

Arrosez d'un coulis de tomates aromatisées de thym, de basilic, d'ail haché, de sel et de poivre.

Achevez la cuisson à four préalablement chauffé pendant vingt à vingt-cinq minutes.

Crème de fenouil  4 pers  cuisson 20mns

2 fenouils, 1 verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 10 cl de crème fraîche à 15% de matière grasse, 1 cuillère à soupe d’huile, Sel, poivre

Emincer les fenouils après avoir enlevé les feuilles les plus dures.

Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile. Ajouter le fenouil et faire cuire 20 minutes à feu doux avec le vin blanc. Après cuisson, mixer avec sel et poivre. Puis ajouter la crème fraîche. Ces sauces mettront en valeur une viande blanche, un filet de poisson, des viandes froides…

préparer la sauce d'avance et la congeler en glaçons, vous ne ressortirez alors que la quantité souhaitée

 

 

Roquefort et fenouil

 

1 tête de fenouil (le bulbe, la partie blanche), roquefort, crème fraîche épaisse, sel et poivre

 

Ecraser le roquefort à la fourchette avec la crème. Les proportions sont selon votre goût, je mets moité/moitié. Assaisonner. Le roquefort est déjà salé.

Laver les feuilles de fenouil que vous aurez séparées. Les remplir avec la préparation. Servir frais...

 

 

Clafoutis au fenouil 6 pers  cuisson : 30 min

 

6 fenouils, 90 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 l de lait, 3 œufs, 100 g de gruyère râpé

 

Enlever les feuilles extérieures des fenouils et les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min.

Les égoutter et les faire revenir dans une casserole avec du beurre. Assaisonner et laisser dorer.

Délayer la farine dans le lait et l'incorporer à la préparation. Laisser refroidir et ajouter le fromage râpé et les oeufs.

Beurrer une terrine et y verser la préparation. Enfourner au bain-marie à 210° (thermostat 7) pendant 20 min....

LE FENOUIL

Il est regrettable que le fenouil ait une petite place dans notre alimentation quotidienne, car c'est un véritable aliment santé.

Le fenouil est un légume feuilles qui renferme plus de protéines que la moyenne des légumes. Son apport calorique n'est que de 25 kcal pour 100 g, soit autant que le chou ou l'asperge. Autre atout pour la ligne, sa richesse en fibres , très douces, qui activent le fonctionnement du transit intestinal.

 

le fenouil est un champion de l'apport vitaminique. Ainsi, il fournit une quantité très importante de vitamine C mais aussi de carotène (provitamine A) et de vitamine E,, ainsi que de vitamine B9 ou acide folique, renfort du système immunitaire. Toutes agissent en synergie et se comportent en véritable bouclier des cellules, les protégeant du développement de certains cancers et maladies cardio-vasculaires.

 

De plus, ce bulbe joufflu est gorgé d'eau et de minéraux, à commencer par le potassium et le magnésium. Tous deux sont bénéfiques pour combattre l'hypertension. Sa teneur en calcium est, elle aussi, très élevée. Il affiche également un taux de fer bien au-dessus de la moyenne des autres légumes frais. Très bien assimilé par l'organisme grâce à la présence de vitamine C, son action est davantage renforcée s'il est consommé avec de la viande ou du poisson

Enfin, le fenouil renferme une petite quantité de lipides, qui sont toutefois des acides gras polyinsaturés, ceux-là mêmes qui combattent le mauvais cholestérol.

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